点击： 发布者： 发布时间：2019-06-30 13:45:15
做生意，核心的商业目的就是盈利。盈利的两个途径就是降低成本和增加收入。
降低成本的角度，高效利用空间面积和加快点/制/出餐速度，提高翻台率来提高效率，增加收入，一方面是提高单价，主要是增加产品的一个综合竞争力。还有就是增加消费次数赢得客户，这样就得到了一个比较好的火锅店经营情况。
另外就是三点，好看、好用、好玩。
“好看”很好理解，顾客进火锅店有一个良好、舒服的视觉效果，觉得与众不同。
“好用”主要是对于火锅店餐饮的管理方和运营者，在使用的过程中能否提高效率，能否减少使用的频率，包括节约服务员的时间，在做设计的过程中如果做得好会对控制成本有帮助。
“好玩”其实是近两年随移动互联网提出的一个概念，就是一个火锅店的场景化设计是否好，客户来到火锅店，是否可以通过手机跟餐厅进行一个互动，比如做了一个好玩的场景，顾客是否愿意拍照并且分享到朋友圈，这样做一方面增加了与客人的互动，更重要的，把餐厅分享了出去。
要做到这三点，有一个思路，用运营思维做设计，用设计思维抓效果。
就是在做设计的时候不能仅仅考虑设计方面，应该站在一个运营者的角度上考虑厨房后场应该怎样出餐更方便，桌椅怎样摆放更合适，因此要用运营的思维做设计，功能定下来之后，再用专业知识去设计一个好的效果。
怎样设计火锅店用餐区比例？
比例在空间设计里非常重要，包括空间、色彩、形式的比例。前场后场的比例，周围的比例等等，对未来餐饮空间的设计有很大的决定作用。
前后场的空间比例就是前场营业空间，后场厨房制作空间，二者的比例要正好。大概的比例应该在8:2，前场8，后场2，，这个比例前后场会比较舒服，特别是后场供应前场会比较轻松。
座位的比例关系在火锅店用餐区里也非常关键
总结出四种主要的座位形式，散座、卡座、卡包、包间，四种的比例关系不同决定餐厅的座位设计不同。在什么样的餐厅用什么样的座位是直接影响到坪效的，座位排的好，坪效和翻台率都会更高。
四种座位的比例关系一方面有产品决定，另一方面，与餐厅所在位置关系也很大，餐厅在CBD区、商业区、居民区，不同的区域，同一家餐厅的座位关系也不同。
色彩的比例关系也非常重要，可以让消费者有一个直观印象。色彩在空间的比例关系大概应该是60％主色调。以中式火锅餐厅为例，通常是红色搭配土黄和深咖，让人一眼就能感受到中式特色。不同的色彩搭配很容易让人更直观地了解餐厅的风格和产品。
形式的关键在于功能的分析，再一步一步推下来。一个好的餐厅设计绝对不是凭空想象出来的，而是有一个严密的商业逻辑一步一步推理出来的。
备餐台的比例是很容易被忽视的，但其实这恰恰是一个非常重要的点。因为备餐台是后场和前场的转折点，它的位置直接影响服务效率。备餐台的位置摆放和合理设计至少可以帮前场省下一个服务员。
服务台的服务半径是7米，这也是一个概值。备餐台的正常配比关系大概如下，前场卡座和散座正常8—10张台子放一张，卡座3个，包间1个。
还有就是比较容易忽视的，在厨房出菜口会有一个比较大的备餐台。它的作用是让菜传到传菜台上，再由传菜员传到客人位置的备餐台上，再由服务员放到客人桌上，因此备餐台的位置直接影响服务效率。
还有一个就是开水炉的位置也很重要，特别是大型火锅店餐厅，因为客人喝水时备餐台上没有了，服务员要到后台打水，这会影响到客人的体验。如果客人需要服务员却找不到，会影响对餐厅的评价。因此餐厅大时，有必要在备餐台旁边做开水炉，这样服务员在前场即可打水服务客人。
备餐台有两种，一种是比较全一些的，可以点餐的，另一种只是简单放一些备用餐具。两种备餐台要调整衡量位置。
在做空间设计时也要尽量考虑一些区域划分，一些功能性设备的摆放会直接影响到餐厅的座位，还有使用者，特别是服务员和管理者的使用效率。
灯光应该怎样设计？
灯光是空间的设计灵魂，灯光在餐饮空间里尤其重要，因为火锅店菜品是生的，好的灯光照上去显得菜品新鲜，如果灯的档次比较低，照上去会显得不新鲜。
餐厅应该用暖光，暖光也分不同的种类，主要从色温考虑，2700—3500都是属于黄光，4000左右就是属于暖白，6000或者5000以上就是白光了，因为白光照人通常会令人亢奋，餐厅通常不会用，而是用于办公室。餐厅通常会选择2700—3500的灯，会显得比较温馨舒适。桌面上的照度通常要大于200lux。
灯光正常的使用距离应该是多少？比如吊灯，通常距离桌子70-85 公分会比较合适，餐厅主要照的是桌子，所以灯光要尽量向下照。很多设计师做餐厅时喜欢用装饰照明灯，这时要尽量灯光偏暗，不然会把顶面照的非常亮，影响整体灯光环境。
而且灯光情况，会直接影响消费者对于餐厅档次的判断。高档的西餐厅，灯光一定是偏暗的，一个路边的快餐，灯光肯定是亮的。灯光是判断餐厅的一个重要参考点。
如何利用空间设计实现利润大化？
就是要充分通过运营思维做设计。满足功能，再从功能推出形式，一步一步推理出来，做空间是时要做的好看好用好玩。一个好的火锅店餐厅设计是锦上添花，餐厅重要的还是出品，不仅仅是口味好吃，还有系统化管理、前后场配合等。
合理的比例关系可帮助降低成本、增加收入。环境、坪效、比例问题，综合起来才能达到目的，比如想提高翻台率，除了重要的出菜速度外，座位比例关系是否合理，备餐台的位置是否准确，前场等候的人员安排是否合理，都会影响翻台率。
