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学会4个“稳”,轻松躲过火锅餐饮“倒闭潮”,抓住2018火锅餐饮新风向!

点击: 发布者: 发布时间:2018-12-10 10:25:34

        对于很多火锅餐饮人而言,2017年是近几年来很难熬的一年,当然,也是一些火锅餐饮人大玩特玩的一年。2017,各种新品类层出不穷,像小龙虾、潮汕牛肉火锅,以及现下流行的卤鹅、杂面条等。新品类被宠上天,跟风者自然多,而配套设施和水平不给力,大肆倒闭者也多,即使留下来的火锅餐企,不死也被扒层皮。火锅餐饮圈尽管乱斗如此,却仍有不少外行人摩拳擦掌、跃跃欲试,一旦瞅准商机,便不惜投入大量人力、物力。

        去年,海底捞用10元毛肚欲割喉巴奴,而今年,巴奴则用鲜鸭血反攻海底捞,两家针尖对麦芒,一个是服务至上,一个是产品主义,旁人看得一脸血,两家却都闷声发大财。

 

        巴奴与海底捞的恩怨情仇,实质是产品与服务之争——各自突出自身优势,错位竞争,走出差异化路线。

 

        因此,围绕餐饮的核心——产品与服务,刘总认为,2017的关键词是“新”,2018则是“稳”——产品要稳、服务要稳、人才要稳和扩张要稳。

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1、产品要稳

 

产品稳,包含三个方面,一是食材供应链要稳,二是食材品质要稳,三是口味要稳。

 

 涮牛肉的刘总说“涮牛肉的菜品一直在升级,其实,每一次升级,都是对‘产品稳’的一次考量,供应不稳,想点的菜经常缺货,会让顾客有失落感,长此以往,必定丧失客源;另外,食材品质不稳定,就会影响顾客体验感;再者就是操作工艺,操作不规范,不按照标准来,火锅的口味就不稳定,今天一个口感,明天一个口感,肯定不行。”

 


2、服务要稳

 

火锅餐饮的本质是服务,做好服务,也能提高顾客的“回头率”。

 

在服务上,每个到涮牛肉用餐的客人,都会听到服务员上前说——

 

“您好,我们的菜品坚持新鲜、锅底鲜香麻辣,如您有任何不满意,可以无条件为您退换,祝您用餐愉快!”

 

涮牛肉的服务员,招手即来,服务热情大方,即便到了晚上用餐高峰期,也不见服务员有丝毫慌乱。

 

用餐场景也很重要,就是一定要贴合产品和品牌的定位,给顾客以别样的体验感,这也算是心理服务的一种。


 

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3、人才要稳

 

现在很多火锅餐企的问题,就是留不住人才。

 

往往是人员到岗几个月,刚培训上手,就有离开的情况。

 

刘总认为,人才是企业立身的根本,建立高效的机制,是留住人才的关键,比如根据企业的定位,建立完善考勤制度、绩效考核制度以及分工制度等。

 

做火锅餐饮,本质上是团队协同合作的一个过程,这就要求企业,一定要培养员工对公司理念和企业文化的认同感。

 

刘总说:“公司和人才,是个双向选择的过程,做事业,就是抱团,只要公司设身处地为员工着想,不怕留不住人才。”

 

未来餐饮的竞争,是人才的竞争。

 

人才的能量很大,关键的就是,能否在合适的岗位上,人尽其才;这也是很多火锅餐饮老板的短板——只顾向前冲,而忽略了员工的感受。

 

 


4、扩张要稳

 

没有十足的把握,不要盲目扩张,火锅餐饮扩张,不仅仅是选址的问题,还要有配套的供应链、管理制度以及人员,这几点不考虑完善,扩张无异于自杀式进攻。

遇上新品类的风口,猪都能飞起来,但是,在千千万万个猪里,天蓬元帅只有一个;风一停,必定死猪遍地。

 

所以,不要盲目去风口跟风,走稳一些,把产品和服务做好,比啥都强。


 

 

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